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Réglementation - La venaison de gibier de chasse :
une viande à part

Le chasseur, a deux obligations :
• De mettre uniquement sur le « marché » des produits primaires, c'est-à-dire des carcasses de petits gibiers (non dépouillés et non éviscérés) et de grands gibiers (non dépouillés, non découpés mais éviscérés).
Une exception à l’interdiction de découpe : possible en montagne pour les grands gibiers impossibles de descendre en carcasse entière.
• De chasser dans les conditions légales : mode de chasse, dates d’ouverture, territoires, plan de chasse.

• Les périodes de commercialisation du gibier par le chasseur pendant les périodes d’ouverture de la chasse
Le chasseur ne peut commercialiser ou ne céder à titre gracieux que son propre gibier frais non dépouillé ou non plumé non éviscéré pour le petit gibier, éviscéré pour le grand gibier.
Son propre gibier est défini par la réglementation comme celui issu de la journée de chasse par le chasseur lui-même. Cela signifie qu’il ne peut commercialiser ou céder à titre gracieux son gibier que pendant les périodes officielles d’ouverture de la chasse et celles spécifiques des espèces commercialisées.

Néanmoins maintenant, avec l’abondance actuelle des grands gibiers en France et particulièrement celle des sangliers, les périodes d’ouverture de la chasse sont de plus en plus longues avec les chasses d’affût. Vous pourrez donc approvisionner le circuit court local, artisans des métiers de bouche en venaison fraîche, comme le circuit long, collecteur, ateliers agréés, de plus en plus longtemps dans l'année. Eux peuvent par contre commercialiser du gibier toute l’année puisqu’ils peuvent congeler le gibier après l’avoir préparé.

• Quelles sont les espèces commercialisables ?
Mammifères autorisés : tous les gibiers en poils, petits gibiers (lapin, lièvre, ragondin, marmotte) et grands gibiers (chevreuil, sanglier, cerf/biche, chamois, isard, mouflon, daim).
Oiseaux autorisés (liste restrictive) : canard colvert, pigeon ramier, perdrix/perdreau gris et rouge, faisans. Toutes les autres espèces sont interdites à la vente ou à la cession même gracieuse.

Le législateur et les chasseurs veulent protéger des espèces particulières et ont donc limité à un nombre restreint d’espèces les possibilités de commercialisation. Pour les espèces interdites de vente, seul le chasseur qui a fait l’acte de chasse peut les consommer. Impossible de trouver de la bécasse ou des grives dans un restaurant, sauf si c’est le restaurateur qui a chassé lui-même ces gibiers.

• La traçabilité des venaisons : identification des gibiers et fiche d’accompagnement du gibier

La traçabilité a été rendue obligatoire (règlement européen 178/2002) car c’est l'un des deux éléments essentiels (avec l’inspection des viandes) pour garantir la sécurité et la salubrité des venaisons (comme pour toutes les espèces de boucherie).

Pour les grands gibiers, la traçabilité est individuelle via les bracelets numérotés uniques, par espèce, départementalisés et annuel.
Ils sont apposés immédiatement après la mort, avant tout déplacement de la carcasse par le chasseur. Une fois mis en place, ils sont inviolables.
Cette identification va suivre la carcasse tout au long de sa commercialisation, elle est également un moyen de lutte essentiel contre le braconnage des gibiers, fléau qui a conduit dans certaines régions il y a quelques années à la quasi-disparition de certaines espèces.
Les braconniers tuent les animaux avec des moyens de chasse illégaux, soit pour leur trophée : les bois des cerfs, chevreuils, chamois, daims, soit pour la vente de la viande avec tous les risques sanitaires que cela peut engendrer pour les acheteurs. Ceux-ci seront considérés d’ailleurs par la loi comme des receleurs pénalement répréhensibles comme le braconnier.

Pour les petits gibiers, l’identification sera le lot en général. Il existe néanmoins suivant les régions et suivant les espèces, particulièrement celles soumises à plan de chasse, par exemple la bécasse, les oiseaux de montagne, tétra-lyre, lagopède, etc., des identifications individuelles. Elles sont toutes d’ailleurs interdites de commercialisation.

La fiche d’accompagnement du gibier est un support de traçabilité tout au long de la chaîne de commercialisation, c’est un document normalisé créé par l’administration et la Fédération Nationale des Chasseurs qui reprend toutes les informations permettant de connaître l’origine des gibiers. Elle servira aussi au support des informations sanitaires (le compte rendu d’examen initial fait par un chasseur « formé »).
Cette transmission documentaire avec les carcasses permettra le bon accomplissement des différentes étapes de l’inspection sanitaire ouvrant la commercialisation des venaisons.

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• Les contrôles sanitaires : inspection des carcasses et analyse trichine

Tout producteur, primaire ou autre, doivent mettre sur le marché des produits sûrs (règlement 178/2002 art 14), c'est-à-dire qu’ils ne doivent causer aucun préjudice au consommateur.
Le chasseur est donc reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons qu’il « met sur le marché » (y compris familial).
La loi française lui impose des obligations de conformité et d'auto contrôles qui partent de la mise à mort du gibier et se renforcent de façon graduelle et différenciée suivant le lieu et la nature des « marchés » qu’elle a aussi définis. Ces contrôles ciblent exclusivement les grandes pathologies transmissibles à l’homme mais aussi les bactéries de contamination hygiéniques des carcasses qui signeraient des défauts d’hygiène au moment de l’éviscération ou un défaut de réfrigération après la mort du gibier.

En aucun cas les contrôles ne concernent les morceaux de balles, les plombs ou les esquilles d’os pouvant être trouvés dans les muscles. Un consommateur voulant déguster un vrai gibier de chasse doit s’attendre à retrouver de façon certes exceptionnelle, des projectiles ou des esquilles d’os n’ayant pas été détectés lors de la préparation des viandes même par un professionnel. La responsabilité du chasseur comme du professionnel ne peut être engagée par une telle découverte ou un dommage causé.


Quelles sont les procédures de contrôle ? Qui les réalisent ? Comment prouve-t-on leur réalisation ?
La 1ère étape se fait par un chasseur « formé ». Les services vétérinaires français et la Fédération Nationale des Chasseurs ont défini une procédure de contrôle des carcasses immédiatement après la mort de l’animal chassé. Elle inclut obligatoirement la vérification des viscères au moment de l’éviscération et de l’état interne de la carcasse définie par arrêté ministériel du 18 décembre 2009.

« En application du 4 du chapitre I de la section IV de l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004, l’autorité compétente valide un système de formation destiné aux personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine. Ces personnes formées réalisent un examen initial sur le gibier sauvage tué par action de chasse avant qu’il ne soit acheminé jusqu’à un établissement de traitement. Les personnes formées acquièrent leur qualification en suivant une formation animée par un formateur référent »

Elle est très précisément codifiée. Les résultats en sont notés dans la fiche d’accompagnement du gibier par le chasseur « formé » qui la rédige et la signe engageant aussi sa responsabilité.

Pour les grands gibiers, elle est pratiquée au moment de l’éviscération ou en présence de tous les viscères, sur une carcasse entière, sans découpe autre que l’ouverture d’éviscération et le parage sommaire le cas échéant de la plaie en peau. Toute carcasse présentant des « anomalies » (y compris sur ses organes) ou une balle de panse ne peut être introduite dans certains circuits de transformation en particulier à destination des ateliers agréés CE de transformation. Par contre le chasseur reste pleinement libre de les consommer ou de les introduire dans le circuit local sous sa responsabilité totale et entière.
Ce contrôle par chasseur « formé » n’est pas obligatoire pour l’autoconsommation ou la cession directe gratuite ou vente, à un consommateur final mais elle est très fortement recommandée.

Pour les petits gibiers, le contrôle est beaucoup plus sommaire du fait de l’interdiction de dépouille/plumage/éviscération par le chasseur. Le contrôle par le chasseur « formé » se fait uniquement sur l’aspect extérieur des gibiers. Le contrôle de l’état viscéral et de la carcasse est transféré à celui qui va réaliser ces opérations et en devient donc responsable vis-à-vis du consommateur final (y compris dans le cadre d’une autoconsommation ou familiale).

Le chasseur « formé » est un chasseur volontaire qui a reçu une formation pratique et théorique par un « formateur référent ». Cette formation porte sur les différents points permettant la différenciation entre une carcasse ou des organes « sains » et des anomalies signant une pathologie potentielle. Le chasseur « formé » est attesté de formation par les fédérations départementales des chasseurs. Le formateur référent chargé de cette formation des chasseurs au sein des fédérations départementales des chasseurs est en général un professionnel (vétérinaire, techniciens, etc.) qui a soit par son diplôme soit après une formation longue au sein de l’école des services vétérinaires, a été reconnu et attesté pour cette mission par la Fédération Nationale des Chasseurs.

La 2ème étape de contrôle des carcasses et de la viande de gibier se déroule de façons très différentes suivant la destination du gibier en circuits courts ou longs. Seuls les circuits longs sont soumis à l’inspection par les services vétérinaires départementaux, maintenant appelée Direction départementale (de la cohésion sociale et) de la Protection des Populations DD(cs)PP.

Le circuit dits « courts »
• Autoconsommation ou repas entre chasseurs, la 2ème étape de contrôle étant réalisée par le chasseur lui-même, il décide en pleine responsabilité de consommer. Il n’y a pas d’obligation de contrôle par chasseur formé ni d’examen trichine, mais recommandé.

Autoconsommation : la venaison est préparée et consommée en famille (à entendre comme le foyer fiscal). Des tiers peuvent être invités au repas, mais la venaison ne peut être cédée à des membres de la famille ne vivant pas sous le même toit ni à des voisins, amis.

Repas entre chasseurs : Les repas entre chasseurs où est servie la venaison qu'ils ont tuée entre également dans cette catégorie, même si des invités « extérieurs » sont présents (maire de la commune, garde-chasse). Ce cas n'est réglementé ni au niveau européen, ni au niveau national.

• Cession directe par le chasseur par vente ou par acte gracieux au consommateur final : c’est le consommateur final qui prend la responsabilité d’accepter de consommer après avoir, pour le grand gibier dépouiller/découper sa carcasse entière, ou pour le petit gibier dépouiller/plumer, éviscérer et découper.
Il n’y a pas d’obligation de contrôle par chasseur formé ni d’examen trichine, mais recommandé. Seule l'information du consommateur sur les risques liés à Trichinella chez le sanglier est obligatoire.

• Cession directe par le chasseur par vente ou par acte gracieux à un professionnel des métiers de bouche : c’est le professionnel qui prend la responsabilité d’accepter de vendre après avoir, pour un grand gibier, dépouiller/découper la carcasse entière, ou pour un petit gibier, de dépouiller/plumer, éviscérer et découper.
Le contrôle par un chasseur formé avec remise de la fiche d’accompagnement du gibier remplie et signée et du résultat négatif d’examen trichine est obligatoire.
La quantité maximale de gibier pouvant être cédée par le chasseur correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse par ce chasseur.
Le gibier doit obligatoirement être frais, jamais congelé. La cession des abats de grands gibiers est interdite.

• Cas particulier du repas de chasse et du repas associatif :
Repas de chasse : il se différencie du repas « entre chasseurs » par le fait qu'il est ouvert au public (gratuitement ou contre paiement). Dans ce cas, l'examen initial et la recherche de trichine (pour les sangliers) sont obligatoires.

Repas associatif : dans ce cas, un ou des chasseurs fournissent du gibier à une association qui organise le repas. En tant que producteur primaire, le chasseur doit livrer des carcasses entières, l'ensemble de la préparation (dépouille, découpe, congélation, cuisson) revient à l'organisateur du repas. Les conditions sanitaires sont les mêmes que pour le repas de chasse.

Le circuit long
Sous contrôle OFFICIEL (DDcsPP), estampillage CE obligatoire et systématique des produits. Le chasseur cède ses carcasses de petit ou grand gibier à un atelier de traitement du gibier agréé, éventuellement par le biais d'un collecteur.

L’Atelier agréé : c’est un atelier industriel de transformation des viandes, spécialisé ou non dans le gibier.
Il est « agréé » par la DDcsPP dans le cadre de la réglementation européenne et française (obligation de Plan de Maîtrise Sanitaire).
Toutes ses productions sont estampillées avec un numéro communautaire spécifique de l’atelier pour toute l’Union Européenne.
L’estampille est la preuve que les produits ont été fabriqués dans des conditions de salubrité et d’hygiène réglementées, soumis à auto contrôles et contrôles officiels, conformément à la réglementation française et européenne.

Le collecteur : c’est une entreprise (ou un individuel) déclarée auprès de la DDcsPP (CERFA n°13984), il ramasse auprès des chasseurs les carcasses de gibier obligatoirement en peau ou en plumes, non découpées (exception pour le trophée qui peut être prélevé), reconnues aptes à la commercialisation après examen par le chasseur formé, accompagnées de la fiche d’accompagnement du gibier correctement remplie et avec des moyens de transport réfrigérés disposant de leurs autorisations réglementaires.
Il a interdiction de dépouiller, plumer, découper la venaison et doit livrer sa collecte à un établissement agrée.
Il n’a pas d’obligation particulière concernant la réalisation de l’examen trichine. Cet examen sera fait dans le cadre de la procédure officielle des services vétérinaires sous leur responsabilité, au sein de l’atelier agréé.

• Examen Trichine (spécifique des carcasses de sanglier)

LA TRICHINE : LE PARASITE
C’est un parasite (Trichinella) très petit (0.8 à 1 mm), dont les larves s’enkystent dans les muscles du sanglier (pas chez les autres espèces de grand gibier mais les porcs domestiques et les chevaux y sont potentiellement sensibles aussi). Il est invisible à l’œil nu et ne provoque aucun symptôme chez le sanglier infecté. Ce parasite est présent en France : il représente donc un risque alimentaire à prendre en compte pour protéger le consommateur final. La seule façon de le détecter avec certitude est d’effectuer une recherche en laboratoire obligatoirement agréé. La congélation ne garantit pas l’inactivation de la trichine dans la viande : il existe des variétés de trichine qui résistent à la congélation (-35°C/10 h). La salaison ou la fumaison n’inactivent pas la trichine, seule la cuisson a cœur permet d’éliminer le risque (mini 74°C pendant 5mn).

LA MALADIE HUMAINE : LA TRICHINELLOSE
En France elle se transmet à l’homme par la consommation de viandes de sanglier ou d’espèces de boucherie sensibles, porcs et chevaux. D’autres espèces de gibiers hors de France peuvent être contaminées (ex.: Ours). Les symptômes correspondent à une forte fatigue qui dure, de l’œdème du visage et des douleurs musculaires parfois intenses dues à l’implantation des larves. L'homme ne peut transmettre sa maladie. Attention, si ces proches ont également consommé du sanglier, ils doivent se faire tester.

L’ANALYSE TRICHINE
Elle se fait uniquement dans les laboratoires agréés par les services vétérinaires suivant une procédure normalisée : digestion pepsique. Elle se fait à partir de muscles ou morceaux de muscles : hampe, piliers du diaphragme, langue entière, morceau de quartier avant. Les échantillons identifiés individuellement reprenant le numéro du sanglier doivent être envoyés sous froid positif en emballage isotherme au laboratoire avec le feuillet prévu dans la fiche d’accompagnement du gibier.

Les résultats peuvent être obtenus sous 24h, mais les délais dépendent de l’organisation des laboratoires. Pour les chasseurs souhaitant faire procéder à cet examen, obligatoire pour céder les sangliers dans certains circuits cours, les fédérations départementales des chasseurs organisent fréquemment la collecte. En atelier agréé, elle est faite systématiquement suivant les procédures officielles. Tout résultat positif conduit à la destruction obligatoire de la carcasse : preuve doit en être fournie aux services vétérinaires.

• Le stockage du gibier en peau ou en plumes en attente de sa répartition ou de sa vente

Après la mise à mort, pour préserver ses qualités gustatives et sa qualité sanitaire, le gibier doit être stocké le plus rapidement possible au froid dans une chambre froide de dimension suffisante et avec suffisamment de puissance pour assurer la descente de la température corporelle des gibiers morts le plus rapidement possible en dessous des températures réglementaires : 7°C pour les grands gibiers et 4°C pour les petits gibiers.

Toute chambre froide destinée à recevoir du gibier répond à la définition d'un centre de collecte qui seul permet de façon légale le stockage du gibier.
Ce centre de collecte doit être déclaré à la DDcsPP du département : c’est une simple déclaration via le formulaire CERFA 13984. (Arrêté du 28 juin 1994).
Seul ce type de centre peut stocker le gibier sauvage avant sa remise au consommateur final ou au commerce de détail fournissant directement le consommateur final.
Le gros gibier peut être éviscéré sur le lieu de chasse (y compris le lieu de rassemblement en fin de chasse), ou dans un centre de collecte, pour peu qu'il dispose d'un espace adapté.

Toute chambre froide destinée à recevoir du gibier répond à la définition d'un centre de collecte qui seul permet de façon légale le stockage du gibier. Ce centre de collecte doit être déclaré à la DDcsPP du département : c’est une simple déclaration via le formulaire CERFA 13984. (Arrêté du 28 juin 1994). Seul ce type de centre peut stocker le gibier sauvage avant sa remise au consommateur final ou au commerce de détail fournissant directement le consommateur final. Le gros gibier peut être éviscéré sur le lieu de chasse (y compris le lieu de rassemblement en fin de chasse), ou dans un centre de collecte, pour peu qu'il dispose d'un espace adapté.
Les centres de collecte peuvent être individuels ou collectifs, et être réservés à l'usage du propriétaire ou mis à la disposition d'autres chasseurs. L'exploitant d'un centre de collecte doit respecter les dispositions de l'annexe I du règlement (CE) N° 852/2004 et les dispositions générales du code rural et de la pêche maritime, en particulier :
- Le bon entretien général et la propreté des locaux.
- La disponibilité d'eau potable en quantité suffisant.
- Le respect de la chaîne du froid, les modalités de surveillance des températures, et les actions correctives mises en œuvre en cas d'anomalie.
- L'identification correcte de la venaison entreposée (individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit).
- L'absence d'opérations effectuées sur les venaisons à l'exception de l'éviscération du grand gibier.
La congélation du gibier en peau est interdite (que ce soit en centre de collecte, en commerce de détail ou en atelier de traitement). En effet, à la décongélation, les risques de développement bactérien sont trop importants. La température de stockage doit être de 7°C pour le grand gibier et de 4°C pour le petit gibier.



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